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时时撇去浮沫，保证国内的汤水上层始终澄清，这就要求制作这两道菜的时候，炉火旁边轻易不可离人。

    将汤料炖上，煨致好的小山羊也送入烤炉之后，宝大厨与文叔两个人交换位置，由对方去看管菜肴，他则来到了案板这边。

    扣三丝和文思豆腐两道菜都是极为考验刀工的，扣三丝是上海本帮菜里的代表菜，讲究刀工精细整齐美观，汤汁程亮咸鲜味美。

    制作这道菜需要将猪后臀和鸡胸脯rou、冬笋、火腿中方都切成粗细长短一致的细丝，猪后臀rou肥瘦分开切丝待用，冬笋丝蹿熟，水发香菇取缔洗净放置在碗底的最中间。

    烹熟的火腿丝分成三份，整齐的排列在碗壁的三个对角，碗壁余下的空档，再分别用鸡丝、笋丝排列。

    然后将瘦rou丝抖松，放在碗中心按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、rou清汤一大勺。

    各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼之后翻扣在大汤盘中，在浇上精心烹制的高汤就算是制作完成。

    文思豆腐的制作则更为简单，但对刀工的要求则是更加苛刻。

    所有的原材料豆腐、冬笋、鸡胸rou、香菇、火腿和生菜，都要求经过处理之后要切成头发丝粗细的超细丝。

    然后在清鸡汤中依次投入火腿丝、香菇丝、鸡rou丝、豆腐丝和生菜丝，鸡汤沸腾之后加入精盐，出锅的时候在调以味素。

    这道菜是淮扬系的名菜，成品软嫩清醇入口即化，营养丰富老少咸宜，尤其适合那些大病初愈需要精细调养的人。