第779章 大西北菜 (第2/3页)

虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头包括复合味，其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。”

    “干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。”

    “烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。”

    “大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的‘古丝绸之路’，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。”

    叶归就好像是一本活着的历史书，在讲述菜的发展历史时也会告诉大家历史的变迁和时代的发展，听的大家如痴如醉。

    “秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以青zhen菜为主的少数民族菜组成。”

    “衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如‘带把肘子’、‘箸头春’等。商贾菜以名贵取胜，如‘金钱发菜’、‘佛手鱼翅’等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的